SAYA tidak pernah ke Lombok, Nusa Tenggara Barat (NTB). Tapi, punya banyak teman di sana. Banyak informasi bisa saya peroleh, termasuk sekitar pengolahan terasi. Juga pola konsumsi terasi warga Lombok.
Sejak 30 tahun lalu, jumpa dengan warga Sulawesi Selatan yang tinggal di Lombok. Dari dialah mendapatkan cerita, bagaimana mengumpulkan terasi yang diproduksi nelayan di sekitar Kampung Biatan dan Tabalar.
Bahkan kata dia, kapal-kapal pengangkut sudah antre sejak awal musim udang kecil (Umbaring), yang dijadikan bahan baku terasi. Pemilik kapal itu merangkap sebagai juragan, kata teman saya tiga puluh tahun silam. Dia juga sebagai pemodal, ungkapnya.
Saya ingin membuktikan ungkapan kenalan saya itu. Beberapa tahun sesudahnya, saya mengunjung tempat-tempat yang dikatakan sebagai sentra terasi.
Bagaimana mengumpulkan udang kecil, lalu mengolahnya menjadi terasi. Hasil akhirnya disimpan dalam bakul. Seperti yang kita bisa saksikan di Pasar Adji Dilayas.
Ketika mengunjungi sentra terasi itu, ada tiga kapal layar motor posisi kandas. Sengaja dikandaskan, sambil menunggu proses pengolahan terasi selesai, kata pekerja terasi waktu itu.
Jadi, kapal layar motor itu datang ke Berau, khusus untuk menjemput terasi dan dibawa kembali ke Lombok.
Saya baru paham. Seperti itulah mata rantainya. Bisa saja pekerja terasi itu sudah menerima panjar sebagai modal awal mengolah terasi.
Perjalanan kapal layar itu dari Batu Putih menuju lombok bisa menghabiskan waktu satu minggu.
Biasanya menyisir tepi pantai pulau Sulawesi, lanjut ke Pulau Selayar dan menyeberang ke Lombok. Begitu perjalanannya.
Berapa banyak terasi sudah jadi yang diangkut ke Lombok? Lihat saja kapasitas kapal layar. Bisa berton-ton, kata pengolah terasi yang menempati rumah sederhana di tengah hutan bakau.
Teman saya yang bolak balik Lombak-Berau itu bercerita, kalau di Lombok banyak jenis masakan yang memerlukan terasi sebagai penyedap rasa.
Sebutlah salah satunya Ayam Taliwang dan Plecing Kangkung. Dua menu khas lombok ini menggunakan terasi yang banyak.
Terasi yang dibawa dari Berau ke lombok itu tidak semuanya dikonsumsi oleh warga lokal. Jumlahnya sudah belebihan.
Makanya, terasi itu diolah lagi. Tidak murni lagi. Ada tambahan bahan lain. Dan setelah melewati proses pengolahan, terasi Berau sudah berubah nama jadi terasi asal lombok.
Daerah tujuannya Jawa Timur ke daerah pusat industri pengolahan terasi. Ada juga yang dikirim langsung ke Sumatera dan Jakarta. Nama Berau tidak ikut serta dalam pengiriman itu. Yang ada terasi made in Lombok.
Setelah diproses di Jawa Timur, nama asal terasi Lombok juga terkikis. Muncullah nama baru dengan mencatumkan nama daerah pengolah terasi yang ada di Jawa Timur. Bisa dilihat di Bandara Juanda, Surabaya, yang dijajakan oleh hampir semua gerai oleh-oleh.
Ironisnya, pengolahan terasi yang dilakukan di industri yang ada di Jawa timur, salah satu daerah tujuannya juga kembali ke Kabupaten Berau.
Bisa kita dapatkan produk itu di toko dan tempat perbelanjaan yang ada. Namanya sudah berubah. Padahal, bahan bakunya dari kampung Biatan dan Tabalar. Begitu sirkulasinya.
Bupati Sri juniarsih ‘marah’. Mata rantai itu harus diputus. Industri pengolahan terasi di Berau harus digalakkan.
Kalau juga masih ada permintaan terasi ke Lombok, perlu diberikan kuota saja. Tidak boleh lagi kapal membawa dalam jumlah besar. Harus dibatasi.
Di pusat penjualan oleh-oleh yang ada di Jalan Milono dan Pasar Adji Dilayas, bisa kita dapatkan terasi yang sudah diproses. Ada juga yang masih asalan dibungkus dengan daun nipah.
Berdekatan dengan ikan tipis dari Tarakan. Bersebelahan dengan produk olahan asal Tawau, Malaysia Timur.
Lambat laun, tak bisa lagi terasi asalan dibawa keluar Berau. Harus melewati proses kreatif. Diolah dalam berbagai kemasan. Bisa dalam bentuk sachet.
Bisa tetap mempertahankan asalan dibungkus daun. Bisa yang disimpan dalam kemasan botol. Kemasannya harus tertulis jelas. Terasi Berau. Bukan lagi terasi made in Lombok. (sam)
@daengsikra.id